HOW TO MAKE PROSCIUTTO AT HOME - როგორ მოვამზადოთ პროშუტო სახლის პირობებში

Ingredients: 12 to 15 cloves garlic, peeled; 1/2 to 1 cup black peppercorns; 1 teaspoon ground mixed spices, cinnamon, nutmeg, juniper berries, bay leaves, and cloves; 1 15 kg fresh ham; 10 kg fine sea salt, divided.

For Rinsing: warm water as much as needed; vinegar as much as needed.

For Preserving: 2 cups lard.

Method: Gather the ingredients. In a food processor, make a paste with garlic, peppercorns, and a teaspoon of mixed spices. Reserve half of this paste for later use, placing it in an airtight container in the fridge. Lay ham on a surface that won't absorb liquids, and then rub half of the garlic mixture all over the ham. Add a generous amount of salt all over the ham. The salt will draw out moisture and avoid any bacterial growth. Let ham rest for three days, wiping away any liquids it may give off. Massage ham again with one-half of the reserved garlic paste. Sprinkle it generously with a generous amount of acceptable sea salt. Allow ham to rest for another five days, wiping away any liquids it may give off. Use remaining garlic paste, and cover with more salt. Leave ham flat on a surface to absorb salt and give off moisture for 30 days, turning it occasionally.

After the initial 38 days have passed, shake off excess salt and rest for another ten days. On the 48th day, rinse well with a mixture of equal parts of warm water and distilled white vinegar. Repeat rinsing with fresh water and vinegar until the ham looks well cleaned. Sometimes up to three washes are needed. Hang ham up in a dry place that's impervious to flies for 2 to 3 months. If unsure, wrap the ham in cheesecloth to be sure no insects can get to it. Cover exposed flesh of the ham with rendered lard. Lard impedes bacterial growth like salt did in the early stages. Hang it to age for another 7 to 8 months. A little over a year since you started, the ham is ready—although many prosciutto makers age theirs for 15 or more months total.

Source/წყარო: https://www.thespruceeats.com/prosciutto-toscano-2018496

ინგრედიენტები: 12-დან 15 კბილი ნიორი, გახეხილი; 1/2 დან 1 ჭიქა შავი პილპილის მარცვალი; 1 ჩაის კოვზი დაფქვილი შერეული სანელებლები, დარიჩინი, ჯავზის კაკალი, ღვიის კენკრა, დაფნის ფოთლები და მიხაკი; 15 კგ ღორის უკანა ბარკალი; 10 კგ წვრილი ზღვის მარილი.

გამრეცხვისთვის: თბილი წყალი და ძმარი საჭირო რაოდენობის.

შესანახად: 2 ჭიქა ქონი.

მომზადება: შეაგროვეთ ინგრედიენტები. გააკეთეთ პასტა ნიორით, წიწაკის მარცვლებითა და ერთი ჩაის კოვზი შერეული სანელებლებით. ამ პასტის ნახევარი შეინახეთ შემდგომი გამოყენებისთვის. მოათავსეთ ის მაცივარში ჰერმეტულ კონტეინერში. ბარკალი დადეთ და ნივრის ნარევის ნახევარი წაუსვით მთელს სიგრძეზე. ერთ დიდ ჰერმეტიულ კონტეინერში ჩაყარეთ დიდი რაოდენობით მარილი, მოათავსეთ ზედ ხორცი და დააყარეთ ზემოდან მარილი, რომ დაიფაროს მთელი ხორცი. გააჩერეთ ასე სამი დღის განმავლობაში, გადაუქციეთ ნებისმიერი სითხე, რომელსაც გამოყოფს. შემდეგ კვლავ დაზილეთ ხორცი დარჩენილი ნივრის პასტით. შემდეგ ისევ დააბრუნეთ მარილში. გააჩერეთ კიდევ ხუთი დღის განმავლობაში და თუკი ისევ რაიმე სითხეს გამოყოფს, ისიც გადაუღვარეთ. შემდეგ გამოიყენეთ დარჩენილი ნივრის პასტა და დაფარეთ მეტი მარილით. დატოვეთ ასე 30 დღის განმავლობაში, თან დროდადრო გადაატრიალეთ ხორცი.

პრიცესის დაწყებიდან 38 დღის გასვლის შემდეგ, ისევ გამოუცვალეთ მარილი და დაასვენეთ კიდევ ათი დღე. 48-ე დღეს ხორცი კარგად გარეცხეთ თბილი წყლისა და გამოხდილი თეთრი ძმრის ნარევით. ეს პროცესი რამდენჯერმე გაიმეორეთ, რათა დარწმუნდეთ, რომ მარილი მთლიანად მოაშორეთ, დაკიდეთ ლორი მშრალ ადგილას, მწერებისაგან შორს, 2-3 თვის განმავლობაში. დაზღვევის მიზნით ლორის ხორცის ღია ნაწილს წაუსვით ქონი, რომელიც აჩერებს ბაქტერიების განრავლების პროცესს. ჩამოკიდეთ დასაძველებლად 7-დან 8 თვემდე. შესაბამისად, პროცესის დაწყებიდან ერთი წლის შემდეგ, ლორი მზად არის - თუმცა პროშუტოს ბევრი მწარმოებელი მას 15 ან მეტი თვის განმავლობაში აძველებს, რაც ხორცს დამატებით არომატს მატებს.