INDIAN SAMOSA - ინდური სამოსა

Dough: 1 1/2 cups flour; 1 tsp ajwain seeds (can be replaced with thyme seeds); 1/2 tsp salt; 4 tbsp ghee (melted and cooled) or oil (any vegetable); 6 tbsp water (cold tap water).

Potato Filling: 500g potatoes; 2 tbsp vegetable oil; 1 tsp cumin seeds; 1/4 tsp black mustard seeds; 1/2 tsp coriander seeds; 1 tbsp fresh ginger, finely grated; 1 tbsp green chilli, finely chopped; 1/2 cup green peas; 1 tsp garam masala; 1/4 tsp mango powder (can be replaced with 1/2 tsp lemon juice); 1/2 tsp fennel seeds (can be replaced with garlic powder); 1/4 tsp cumin powder; 1/2 tsp turmeric powder; 1 tsp salt; 2 tbsp coriander/cilantro leaves, finely chopped.

Method: Potato Filling: Boil potato until soft. Peel then cut potatoes in half. Place in a pot of cold water, bring to boil then cook until very soft, ~10 minutes. Remove the potatoes onto a plate and roughly mash with a fork, leaving some large chunks (we want some textural interest).

Heat oil in a large skillet over medium heat. Add the cumin seeds, mustard seeds & coriander seeds. Stir the spices for about 30 seconds or until fragrant – don't let them burn! Add the ginger, chilli, peas and continue to stir a further minute or so until the chilli is soft. Add the garam masala, mango powder, fennel seeds, cumin powder, turmeric and salt. Cook a further 30 seconds. Add potato and gently stir to coat in spices for about 1 minute. Remove from the stove, stir in chopped coriander leaves. Spread potato mixture out on a plate and let it cool completely before using.

Samosa Dough: Place the flour, salt and thyme seeds into a bowl and stir to combine. Add the ghee or oil and mix with your fingertips until the dough resembles breadcrumbs. (This step is key to making flaky samosa pastry.) Add the water and mix with the flour until you form a ball of dough. It should be pliable and soft, but not so sticky it sticks to your hands. Cover the dough in the bowl with glad wrap and leave to rest for 30 minutes.

Then cut the dough into 6 equal portions, then roll each into a ball. Keep the balls on a plate covered with cling wrap so they don't dry out. Place one ball on a sheet of parchment/baking paper. Press down to flatten, then cover with another sheet of paper. Do not flour the work surface – it will dry the pastry out. Roll the dough into a disc about 2mm/16cm diameter. Cut through the centre to create two semicircles (2 samosas per disc). Brush the straight side with water, then fold the straight edge to join itself and form a cone. Overlap the edges by about 1 cm then press edges to seal. Make an "O" with your forefinger and thumb, then hold the cone in the "O". Fill with about 2 tbsp of Potato Mixture, lightly pressing in. Brush the open pastry edge with water, then press together so your Samosa is fully sealed. Place sealed edge down on work surface and press down to fold. Trim off excess pastry, fold in corners. Pinch the top corner to make it pointy. Repeat the same with the remaining Samosas – you should make 12 in total.

Frying: In a deep pan or pot, heat oil to 160°C. Carefully drop 3 – 4 samosas in the oil and cook for 3 minutes, moving them around occasionally (if they touch the base of the pot for too long, they get brown spots). Remove from the oil and drain on paper towels. Repeat with the remaining samosas. Increase the oil temperature up to 190°C. Then again, carefully place 3 – 4 samosas at the time into the oil, and cook for 1 1/2 to 2 minutes until they are deeply golden. Remove from the oil and drain on paper towels. Repeat with remaining Samosas. Serve hot with any hot sauce you like.

Source/წყარო: https://www.recipetineats.com/samosa-recipe/

ცომი: 1 1/2 ჭიქა ფქვილი; 1 ჩ.კ აჟვაინის თესლი (მისი ჩანაცვლება შესაძლებელია კვლიავის თესლით); 1/2 ჩ/კ მარილი; 4 ს/კ ერბო (გამდნარი და გაცივებული) ან მცენარეული ზეთი; 6 ს/კ წყალი (ონკანის).

კარტოფილის შიგთავსი: 500 გრ კარტოფილი; 2 ს/კ მცენარეული ზეთი; 1 ჩ/კ ძირას თესლი; 1/4 ჩ/ჭ შავი მდოგვის თესლი; 1/2 ჩ/კ ქინძის თესლი; 1 ს/კ გახეხილი ჯანჯაფილი; 1 ს/კ მწვანე წიწაკა ჩილი, წვრილად დაჭრილი; 1/2 ჭიქა მწვანე ბარდა; 1 ჩ/კ გარამი მასალა; 1/4 ჩ/კ მანგოს ფხვნილი (შეიძლება შეიცვალოს 1/2 ჩ/კ ლიმონის წვენით); 1/2 ჩ/კ კამის თესლი (შეიძლება ჩანაცვლდეს ნივრის ფხვნილით); 1/4 ჩ/კ ძირას ფხვნილი; 1/2 ჩ/კ კურკუმას ფხვნილი; 1 ჩ/კ მარილი; 2 ს/კ ქინძი ფოთლები, წვრილად დაჭრილი.

მომზადება: კარტოფილის შიგთავსი: მოხარშეთ კარტოფილი სანამ არ დარბილდება. შემდეგ გააცალეთ კანი და გაყავით შუაში. მოათავსეთ ცივი წყლით სავსე ქვაბში და მოხარშეთ სრულად დარბილამდე, ასე 10 წუთი. ამოიღეთ კარტოფილი თეფშზე და უხეშად დაჭყლიტეთ ჩანგლით, დატოვეთ დიდი ნაკუწებიიც.

ზეთი დიდ ჭურჭელში, საშუალო ცეცხლზე გაახურეთ. დაუმატეთ ძირას, მდოგვისა და ქინძის თესლი. ურიეთ დაახლოებით 30 წამი ან სანამ სურნელებას არ გამოსცემს. არ დაგეწვათ! დაამატეთ ჯანჯაფილი, წიწაკა ჩილი, ბარდა და გააგრძელეთ მორევა კიდევ ერთი წუთით, სანამ ჩილი არ დარბილდება. დაუმატეთ მასალა, მანგოს ფხვნილი, კვლიავის თესლი, ძირას ფხვნილი, კურკუმა და მარილი. ურიეთ კიდევ 30 წამი. დაამატეთ კარტოფილი და ნაზად აურიეთ, რომ სუნელებით დაიფაროს დაახლოებით 1 წუთის განმავლობაში. გადმოიღეთ გაზქურიდან, დაამატეთ დაჭრილი ქინძის ფოთლები, გადმოიტანეთ თეფშზე და გააჩერეთ სანამ მთლიანად არ გაცივდება.

ცომი: ჯამში ჩაყარეთ ფქვილი, მარილი, კვლიავის თესლი და აურიეთ. დაამატეთ ერბო ან ზეთი და აურიეთ მანამ, სანამ პურის ცომს არ დაემსგავსება (ეს აუცილებელია ხარისხიანი ცომის მოსაზელად). დაამატეთ წყალი და მოზილეთ, შემდეგ გააკეთეთ ბურთულა. ცომი უნდა იყოს მორჩილი და რბილი, მაგრამ არც ისე წებოვანი, რომ ხელებს იკრავდეს. შეფუთეთ ცომი და გააჩერეთ 30 წუთი.

შემდეგ ცომი გაჭერით 6 თანაბარ ნაწილად და დაამრგვალეთ ბურთებად. დააფარეთ ბურთებს პოლიეთილენის შესაფუთი, რათა ცომი არ გამოშრეს. გასაბრტყელებლად, ცომი მოათავსეთ პერგამენტის/საცხობ ქაღალდზე. გააბრტყელეთ კარგად და გადააფარეთ კიდევ ერთი ფურცელი. სამუშაო ზედაპირი ფქვილით არ დაფაროთ - ეს გამოაშრობს ცომს. ცომი გააბრტყელეთ დაახლოებით 2 მმ/16 სმ დიამეტრის ზომაზე. გაჭერით შუაში, რომ გამოგივიდეთ ორი ნახევარწრე (2 სამოსა თითო წრეზე). სწორ მხარეს წაუსვით წყალი, მიაწებეთ მეორე სწორი კიდე და შეკარით კონუსი. კიდეები დაახლოებით 1 სმ-ზე შეაწებეთ და თითის მოძრაობით დალუქეთ, შემდეგ კი კონუსი გახსენით და შეავსეთ დაახლოებით 2 ს/კ კარტოფილის შიგთავსით. საბოლოოდ ოვალურ მხარესაც წაუსვით წყალი და დალუქეთ სამოსა. გადაიტანეთ სამუშაო ზედაპირზე დახურული პირით ქვემოთ და შემოაჭერით ზედმეტი ცომი. იგივე გაიმეორეთ დარჩენილი სამოსების მოსამზადებლადაც - ჯამში უნდა გამოგივიდეთ 12 ცალი.

შეწვა: ღრმა ტაფაში ან ქვაბში, 160° C-მდე გააცხელეთ ზეთი. როდესაც ზეთი გაცხელდება, ფრთხილად ჩაალაგეთ 3–4 სამოსა და მოხარშეთ 3 წუთის განმავლობაში, თან შიგადაშიგ გადააბრუნეთ (თუ ტაფის ძირს ძალიან დიდხანს შეეხებიან, გაუჩნდებათ ყავისფერი ლაქები). შემდეგ ამოიღეთ ზეთიდან და გადაიტანეთ ქაღალდის ხელსახოცებზე. როდესაც ყველა სამოსას შეწვავთ, გაზარდეთ ზეთის ტემპერატურა 190° C-მდე. შემდეგ კვლავ, მოათავსეთ 3 - 4 სამოსა ზეთში და მოხარშეთ 1 ან 2 წუთის განმავლობაში, სანამ კარგად არ გაოქროსფრდება. ამოიღეთ ზეთიდან და დაალაგეთ ქაღალდის ხელსახოცებზე. მიირთვით ცხლად ნებისმიერ ცხარე სოუსთან ერთად.