KOREAN "KIMCHI" - კორეული "კიმჩი"

Ingredients: 2.7 kg Napa cabbage; ½ cup Kosher salt (72 grams);

Porridge: 2 cups water; 2 tablespoons sweet rice flour (glutinous rice flour); 2 tablespoons brown sugar;

Vegetables: 2 cups radish matchsticks; 1 cup carrot matchsticks; 7 to 8 green onions, chopped; 1 cup chopped Asian chives; 1 cup water.

Seasonings and spices: ½ cup garlic cloves (24 garlic cloves), minced; 2 teaspoon ginger, minced; 1 medium onion, minced; ½ cup fish sauce; ¼ cup fermented salted shrimp with the salty brine, chopped; 2 cups hot pepper flakes.

Prepare and salt the cabbage: If the cabbage cores stick out too much, trim them off. To split a cabbage in half without shredding the densely packed leaves inside, first cut a short slit in the base of the cabbage, enough to get a grip on either half, and then gently pull the halves apart so the cabbage splits open.

Cut a slit through the core of each half, 4 cm above the stem. You want the cabbage leaves to be loose but still attached to the core.

Dunk the halves in a large basin of water to get them wet. Sprinkle the salt between the leaves by lifting up every leaf and getting salt in there. Use more salt closer to the stems, where the leaves are thicker.

Let the cabbages rest for 2 hours. Turn over every 30 minutes, so they get well salted. From time to time you can ladle some of the salty water from the bottom of the basin over top of the cabbages if you want to.

After 2 hours, wash the cabbage halves a few times under cold running water. Giving them a good washing, to remove the salt and any dirt. As you wash, split the halves into quarters along the slits you cut into earlier. Cut off the cores, and put them in a strainer over a basin so they can drain well.

While the cabbage is salting for 2 hours, and in between the times you’re turning it over, you can make the porridge: Combine the water and the sweet rice flour in a small pot. Mix well with a wooden spoon and let it cook over medium heat for about 10 minutes until it starts to bubble. Add the sugar and cook 1 more minute, stirring. Remove from the heat and let it cool off completely.

Pour cooled porridge into a large mixing bowl. Add garlic, ginger, onion, fish sauce, fermented salted shrimp, and hot pepper flakes. Mix well with the wooden spoon until the mixture turns into a thin paste.

Add the radish, carrot, and green onion, plus the Asian chives (or more green onions) and the water dropwort if you’re using them. Mix well.

Make kimchi: Spread some kimchi paste on each cabbage leaf. When every leaf in a quarter is covered with paste, wrap it around itself into a small packet, and put into your jar, plastic container. Eat right away, or let it sit for a few days to ferment.

On fermentation: The kimchi will start fermenting a day or two at room temperature, depending on the temperature and humidity of your room. The warmer and more humid it is, the faster the kimchi will ferment. Once it starts to ferment it will smell and taste sour, and pressing on the top of the kimchi with a spoon will release bubbles from beneath.

Once it starts to fermented, store in the refrigerator to use as needed. This slows down the fermentation process, which will make the kimchi more and more sour as time goes on. Enjoy!

Source/წყარო: https://www.maangchi.com/recipe/tongbaechu-kimchi

შემადგენლობა: 2,7 კგ ნაპას (ჩინური) კომბოსტო; ½ ჭიქა ქვა მარილი (72 გრამი);

ფაფა: 2 ჭიქა წყალი; 2 სუფრის კოვზი ტკბილი ბრინჯის ფქვილი (წებოვანი ბრინჯის ჯიშის); 2 სუფრის კოვზი ყავისფერი შაქარი;

ბოსტნეული: 2 ჭიქა ბოლოკი, ასანთის ღერის სისქეზე დაჭრილი; 1 ჭიქა სტაფილო, ასანთის ღერის სისქეზე დაჭრილი; 7 - 8 ღერი მწვანე ხახვი, დაჭრილი; 1 ჭიქა დაჭრილი აზიური ხახვი; 1 ჭიქა წყალი.

სანელებლები: ½ ჭიქა ნიორი (24 კბილი ნიორი), გახეხილი; 2 ჩაის კოვზი გახეხილი ჯანჯაფილი; 1 საშუალო ხახვი, გახეხილი; ½ ჭიქა თევზის სოუსი; ¼ ჭიქა დამარილებული კრევეტები (მარილწყლით), დაჭრილი; 2 ჭიქა ცხარე წიწაკა.

კომბოსტოს დამარილება: თუ კომბოსტოს ძირები ძალიან სქელია, მოაჭერით ბოლოები. კომბოსტოს გასახლეჩად, საკმარისია მისი ოლქვი გახლიჩოთ შუაზე და შემდეგ უკგვე ხელით განაცალკევეთ ნახევრები ისე, რომ ფოთლები არ დაგეშალოთ.

გაჭერით თითოეული ნახევრის ბირთვი, ძირიდან ფოთლისაკენ 4 სანტიმეტრის სიგრძეზე. ასე ფოთლები არ დაიშლება და ისინი უფრო ხრშუნა და გემრიელი გამოვა.

ჩაალაგეთ კომბოსტო დიდ, წყლიან ჯამში და კარგად გარეცხეთ. ფოთლებსშუა მოაყარეთ მარილი. ეცადეთ, რომ ყველა ფოთოლი დაამარილოთ. გამოიყენეთ მეტი მარილი ღეროებთან ახლოს, სადაც ფოთლები უფრო სქელია.

კომბოსტო 2 საათი გააჩერეთ, მაგრამ ყოველ 30 წუთში ერთხელ გადაატრიალეთ, რომ კარგად დამარილდეს. დროდადრო შეგიძიათ კომბოსტოდან გამოსული მარილიანი წყალი კომბოსტოს თავზე დაასხათ.

2 საათის შემდეგ, ცივ, გამდინარე წყალში რამდენჯერმე გარეცხეთ კომბოსტოს ნაჭრები. მარილი ბოლომდე გამორეცხეთ. შემდეგ კი ნახევრები გაყავით მეოთხედებად, წინასწარ გაკეთებული ჭრილების გასწვრივ. კომბოსტო გაწურეთ და დაალაგეთ თუშფალანგზე, რომ ზედმეტი სითხე ჩამოიწუროს.

სანამ კომბოსტო 2 საათი ისვენებს, მოამზადეთ ცხარე ფაფა: პატარა ჯამში წყალში გახსენით ბრინჯის ფქვილი. კარგად აურიეთ ხის კოვზით და გააჩერეთ საშუალო ცეცხლზე დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში, სანამ არ ადუღდება. დაამატეთ შაქარი და ადუღეთ კიდევ 1 წუთი. გადმოდგით ცეცხლიდან და გააცივეთ.

გაციებული ფაფა ჩაასხით დიდ ჯამში, დაამატეთ ნიორი, ჯანჯაფილი, ხახვი, თევზის სოუსი, დამარილებული კრევეტები და ცხარე წიწაკა. კარგად აურიეთ ხის კოვზით მანამ, სანამ ნარევი არ გადაიქცევა თხელ პასტად.

დაამატეთ ბოლოკი, სტაფილო და მწვანე ხახვი, აზიური ხახვი (ან მეტი მწვანე ხახვი) და წყალი. კარგად მოურიეთ.

მოამზადეთ კიმჩი: თითოეულ კომბოსტოს ფოთოლზე წაუსვით ცხარე პასტა. როდესაც ყოველი ფოთლის მეოთხედს პასტით დაფარავთ, დაახვიეთ მრგვალად და მოათავსეთ დასამწნილებელ ან პლასტმასის ჭურჭელში. შეგიძლიათ მიირთვათ დაუყოვნებლივ, ან აცადოთ რამოდენიმე დღე, რომ დამწნილდეს.

დამწნილების პროცესი: კომჩი დაიწყებს დუღილს ერთ ან ორ დღეში, რაც დამოკიდებულია თქვენი ოთახის ტემპერატურაზე და ტენიანობაზე. რაც უფრო თბილი და ტენიანია ოთახი, მით უფრო სწრაფად დადუღდება კიმიჩი. მას შემდეგ, რაც დუღილს დაიწყებს, მას მჟავე სუნი და გემო დაედება. ამიტომ კიმჩის თავზე კოვზი დააჭირეთ რათა წარმოქმნილი ბუშტუკები გამოდევნოთ.

როდესაც კიმჩი დამწნილებას დაიწყებს, შეინახეთ მაცივარში. ეს ანელებს ფერმენტაციის პროცესს, რაც დროთა განმავლობაში კიმჩის უფრო და უფრო დაამჟავებს. ისიამოვნეთ!