KUBBEH -MINCED BEEF STUFFED BALLS - კუბე - ფარშით დატენილი ბურთები

Ingredients for the dough: 2 ½ cups fine bulgur; 1 cup chickpea flour; 1 cup semolina flour; 1 cup whole grain breadcrumbs; 2 tablespoons olive oil; 1 tablespoon tomato paste; 1 tablespoon salt.

For the Filling: 1 kg ground beef, highest fat content available; 100 gr ground lamb fat (optional); 3 teaspoons of Cumin, Allspice, Salt, Sweet Paprika, Garlic mix; 2 teaspoons ground coriander; 1 ½ teaspoon salt; ¼ teaspoon black pepper; ½ cup neutral oil (like canola, sunflower or grapeseed); 4 large onions, finely chopped; Canola or Sunflower Oil, for deep frying.

Preparation: In a medium bowl, soak the bulgur in cold water for 30 minutes. Discard the water, rinse the bulgur and leave in the bowl covered with a towel. Heat a medium-sized sauté pan over medium-high heat. Place the ground beef (and ground lamb fat if using) in the pan, breaking it up into smaller pieces with a wooden spoon until browned and no longer pink, about 10 minutes. Add the spice mix, coriander, salt, and pepper, and mix well. Turn the heat to low and continue cooking, occasionally stirring, until it looks dried up, about 30 minutes.

Meanwhile, heat the ½ cup oil in a pan on medium-low heat, and add the chopped onions. Caramelize the onions, occasionally stirring, until the onions are golden but not darkened, about 20-25 minutes. Add the onions to the meat and mix well, allowing them to cook together for 2-3 minutes. Taste and adjust the seasoning if necessary.

Transfer the meat to a colander placed in the sink or over a bowl and let the excess oil drain for at least 10 minutes while cooling. Cool completely before using (at least half an hour in the freezer but preferably a few hours in the fridge, and up to all night).

To make the dough: add the chickpea flour, semolina flour, bread crumbs, oil, tomato paste, and salt to the bulgur. Mix and knead with your hands until a dough forms. If the dough does not come together, start adding water one tablespoon at a time (and up to a ½ cup). If the dough is too sticky, add a small amount of flour or breadcrumbs. The dough should neither be wet nor damp, but it should feel like it can hold together and hold a filling.

Set out a large baking sheet. With moist hands, take a ping pong ball-sized piece of dough in the palm of one hand and with the other thumb, start to hollow out the ball in the center, gently enlarging it and keeping a thin layer on the bottom and sides. Fill with two teaspoons of the meat mixture - it should be packed tightly and full almost to the top. Gently close the dough (wetting your hands again if needed) and tighten the dough all around it while shaping it into a pointed football-like shape between your hands. Place the kubbeh on the tray and repeat with the remaining dough and filling. Pour oil into a large heavy-bottomed high-walled pot until it measures 2 inches up the side of the pot. Heat the oil over medium-high heat to 350°F or until bubbles come out from the sides of a wooden spoon when you place it in the hot oil.

Carefully place the prepared kubbeh into the hot oil in batches, being careful not to overcrowd. Fry the kubbeh until it is dark brown, turning once in the middle, about 10 minutes. Move to a plate lined with paper towels and continue with the next batch, adjusting the heat as you go to be sure that the oil does not get too hot. Serve immediately, with Tahini or with homemade hummus and chopped preserved lemons.

(Make ahead: Since the recipe is time-consuming, Miriam usually divides it into a few stages. She makes the filling and the dough one evening and places them in the fridge until the next day. The next evening is dedicated to shaping the kubbeh and freezing it - first on a tray and then transferring to a zip-top bag. Usually, she has a few different kinds of kubbeh in the freezer, and when she has guests, she drops them straight from the freezer into the hot oil, adding 2-3 more minutes to the frying.)

Source/წყარო: https://www.jewishfoodsociety.org/posts/2018/6/8/preserving-a-kurdish-recipe-one-kubbeh-at-a-time

ცომის ინგრედიენტები: 2 ½ ჭიქა წვრილი ბულგური; 1 ჭიქა მუხუდოს ფქვილი; 1 ჭიქა სემოლინა; 1 ჭიქა პურის საფანელი; 2 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი; 1 სუფრის კოვზი ტომატის პასტა; 1 სუფრის კოვზი მარილი.

შიგთავსი: 1 კგ საქონლის ფარში, ყველაზე მაღალი ცხიმიანობის; 100 გრ გატარებული ცხვრის ცხიმი (სურვილისამებრ); 3 ჩაის კოვზი ძირას, წიწაკის, მარილის, ტკბილი პაპრიკისა და ნივრის ნაზავი; 2 ჩაის კოვზი დაფქული ქინძი; 1 ½ ჩაის კოვზი მარილი; ¼ ჩაის კოვზი შავი პილპილი; ½ ჭიქა ნეიტრალური ზეთი (როგორიცაა კანოლა, მზესუმზირა ან ყურძნის თესლი); 4 დიდი ხახვი, წვრილად დაჭრილი; კანოლა ან მზესუმზირის ზეთი შესაწვავად.

მომზადება: საშუალო ზომის ჯამში დაალბეთ ბულგური ასე 30 წუთის განმავლობაში, შემდეგ წყალი გადაუქციეთ, გაავლეთ და გადაყარეთ პირსახოცამოგებულ ჯამში. გააცხელეთ ტაფა საშუალო ცეცხლზე. საქონლის ფარში (და გატარებული ცხვრის ცხიმი, თუკი უმატებთ) მოათავსეთ ტაფაში, დაყავით პატარა ნაჭრებად ხის კოვზით, სანამ ფერს არ შეიცვლის და აღარ გახდება ვარდისფერი. დაგჭირდებათ დაახლოებით 10 წუთი. დაუმატეთ სანელებლების ნაზავი, ქინძი, მარილი, პილპილი და კარგად აურიეთ. დაუწიეთ სითბოს დაბალზე და განაგრძეთ ხარშვა, დროდადრო ურიეთ, სანამ არ გამოშრება, ასე დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში.

ამასობაში ½ ჭიქა ზეთი გააცხელეთ ტაფაზე საშუალო ცეცხლზე და ჩაყარეთ დაჭრილი ხახვი. ხახვი უნდა ჩადნეს, ამიტომ დროდადრო ურიეთ, სანამ ხახვი არ გახდება ოქროსფერი. ხორცს დაუმატეთ ხახვი და კარგად აურიეთ, შემდეგ კი 2-3 წუთის განმავლობაში ხრაკეთ. გასინჯეთ და საჭიროების შემთხვევაში დაუმატეთ სუნელები და მარილი. მოხმარებამდე ხორცი მთლიანად გააცივეთ.

ცომი: ბულგურს დაუმატეთ მუხუდოსა და სემოლინას ფქვილი, პურის საფანელი, ზეთი, ტომატის პასტა და მარილი. აურიეთ და მოზილეთ ცომი. თუ ცომი კარგად არ შეირწყმება, თანდათანობით დაამატეთ წყალი. თუ ცომი ძალიან წებოვანია, დაამატეთ მცირე რაოდენობის ფქვილი ან პურის საფანელი. ცომი არ უნდა იყოს სველი და უნდა გრძნობდეთ რომ მასა კარგადაა შერწყმული.

ცალკე დაფინეთ დიდი საცხობი ფურცელი. სველი ხელებით აიღეთ ცომის მცირე მასა, დაამრგვალეთ, შემდეგ კი მეორე ხელის ცერით, დაიწყეთ ბურთის ცენტრიდან ამოღრმავება. ნაზად გააფართოვეთ იგი და შეავსეთ ორი ჩაის კოვზი ხორცის ნარევით. ნაზადვე დახურეთ ცომის წვერი (თუ საჭიროა ხელები ხელახლა დაასველეთ) და მიეცით ლიმონის ფორმა, როგორც ეს ვიდეოშია ნაჩვენები. მოათავსეთ კუბე უჯრაზე და გაიმეორეთ იგივე დარჩენილი ცომითა და შიგთავსით.

ჩაასხით ზეთი ღრმა ქვაბში. გააცხელეთ 180 C-მდე ან სანამ ბუშტები არ ამოვა ხის კოვზის გვერდებიდან, როცა მას ცხელ ზეთში მოათავსებთ.

მომზადებული კუბე ფრთხილად მოათავსეთ ცხელ ზეთში და შეწვით მანამ, სანამ არ გახდება მუქი ყავისფერი, თან ერთხელ გადააბრუნეთ (სულ დაგჭირდებათ 10 წუთი). გადაიტანეთ ქაღალდდაფენილ თეფშზე და გააგრძელეთ ასე, სანამ სასურველი რაოდენობის კუბეს არ შეწვავთ, მიაქციეთ ყურადღება, რომ ზეთი ძალიან არ გაცხელდეს. მიირთვით დაუყოვნებლივ, ტაჰინით ან ჰუმუსით და დაჭრილი ლიმონით.

(წინასწარ მოამზადეთ: ვინაიდან კუბეს კეთება საკმაოდ შრომატევადია, რეცეპტის ავტორი მირიამი მას ჩვეულებრივ რამდენიმე ეტაპად ჰყოფს. შიგთავსს და ცომს ერთ საღამოს აკეთებს და მეორე დღემდე ინახავს მაცივარში. შემდეგ საღამოს კი კუბეს ფორმას აძლევს და ყინვას - ჯერ უჯრაზე, შემდეგ კი ჩამკეტიან ჩანთაში გადააქვს. ჩვეულებრივ, მას საყინულეში რამდენიმე სხვადასხვა სახის კუბე აქვს და როცა სტუმრები მოსდიან, საყინულედან პირდაპირ ცხელ ზეთში ყრის და შეწვას კიდევ 2-3 წუთს უმატებს.)