PANETTONE - პანეტონე

Ingredients: 45 gr honey; 2 oranges (grated zest); 1 lemon (grated zest); 1 vanilla bean (or extract); 1 tbsp rum;

For the thin dough: 20 g of water; 3 gr fresh brewer's yeast; 1 tsp sugar; 30 gr flour.

For the 1st dough: 1 yolk; 27 gr water; 5 gr sugar; 65 g flour.

For the 2nd dough: 1 yolk; 50 gr water; 100 gr Flour; 3 gr fresh brewer's yeast; 5 gr sugar.

For the 3rd dough: 5 medium eggs; 3 yolks; 170 gr sugar; 500 gr flour; 150 gr; ointment butter; 10 gr salt; 250 gr raisins; 150 gr candied orange.

For the finish: 1 knob of butter.

Method: Prepare the aromatic mix: At least 24 hours before starting the preparation of the panettone, prepare the aromatic mix by mixing together the honey, the orange peel, the lemon peel, the seeds of the vanilla bean and the rum, mix well and cover with plastic wrap, leaving it to marinate at room temperature for a whole day (up to 3 days, the more it remains in infusion, the more fragrant the panettone will be).

Prepare the thin dough: dissolve 3 g of fresh brewer's yeast left at room temperature for 20 minutes in water, mix it with the sugar and flour, form a ball and cover with cling film. Leave to rise in the oven with the light on until doubled (about 1 hour and a half).

Prepare the 1st dough: in a planetary mixer, insert the thin dough, the egg yolk, the water, the flour and the sugar and knead for a few minutes until a smooth ball forms. Cover with cling film and let rise in the oven with the light on until the dough triples in volume (about 2 and a half hours).

Prepare the 2nd dough: in a planetary mixer, mix the previous dough with the yolk, the yeast dissolved in the water, the flour and the sugar for a few minutes until the dough is smooth and homogeneous. Shape into a ball, cover with cling film and let it rise in the oven with the light on until the dough has quadrupled its volume (about 3-4 hours).

Meanwhile, soak the raisins in 250g of water for 30 minutes, then drain and dry them well.

Prepare the 3rd dough: in a planetary mixer, mix the previous dough with the eggs, egg yolks, half the sugar and the flour. Knead for about 5 minutes with the leaf at medium-low speed until the mixture is smooth.

Then add the remaining sugar, the previously prepared mix of aromas and work with the leaf until the dough comes off the sides of the bowl.

Gradually add the ointment butter, being careful to let it absorb completely before adding more.

Finally, add the salt and knead with the hook until the dough is well strung (smooth, swollen, which comes off the walls of the bowl). Be careful at this stage not to heat the dough, therefore working it at medium-low speed and taking breaks.

Now add the dried raisins and candied fruit, always work in the planetary mixer for a few seconds, just enough to mix the fruit into the dough.

Turn the dough over on the work surface and with a tarot divide it into three equal parts of the same weight. Leave to rest on the work surface covered with a cloth or film for 40 minutes.

Mix the panettone, rounding the dough by turning it between your hands and the work surface to make it perfectly smooth on the surface.

Place the ball of dough inside the special paper mold, cover with cling film and leave to rise overnight in the oven with the light on, until the dough reaches a maximum of 1.5 cm from the edge of the mold ( about 7-11 hours).

Remove the film an hour before cooking to dry the surface.

With the help of a double-edged razor blade, engrave the surface in a cross shape, and place a knob of butter in the center.

Bake in a static oven preheated to 170 ° C in the medium-low part of the oven for about 50 minutes (if it darkens, lower the temperature to 160 ° C and cover with aluminum foil). Once cooked, skewer the irons 2 cm from the base and let the panettone cool completely upside down (it will take about 3 hours). Only once it has cooled completely, remove the molds and serve!

Source/წყარო: https://altacucina.co/recipes/panettone

სანელებლები: 45 გრ ​​თაფლი; 2 ფორთოხალი (გახეხილი ცედრა); 1 ლიმონი (გახეხილი ცედრა); 1 ვანილის ღერი (ან ექსტრაქტი); 1 ს/კ რომი;

ხაშისთვის: 20 მლ წყალი; 3 გრ ცოცხალი საფუარი; 1 ჩ/კ შაქარი; 30 გრ ფქვილი.

1 ცომი: 1 კვერცხის გული; 27 გრ წყალი; 5 გრ შაქარი; 65 გრ ფქვილი.

მე -2 ცომისთვის: 1 კვერცხის გული; 50 გრ წყალი; 100 გრ ფქვილი; 3 გრ ცოცხალი საფუარი; 5 გრ შაქარი.

მე -3 ცომისთვის: 5 საშუალო ზომის კვერცხი; 3 გული; 170 გრ შაქარი; 500 გრ ფქვილი; 150 გრ; დამდნარი კარაქი; 10 გრ მარილი; 250 გრ ქიშმიში; 150 გრ დაშაქრული ფორთოხალი.

და ბოლოს: 1 კარაქი.

მომზადება: პანეტონის მომზადების დაწყებამდე მინიმუმ 24 საათით ადრე მოამზადეთ სანელებლების ნაზავი. ერთმანეთში აურიეთ თაფლი, ფორთოხლისა და ლიმონის ცედრა, ვანილი და რომი. კარგად აურიეთ და დაფარეთ პოლიეთილენის შესაფუთით, გააჩერეთ იგი ოთახის ტემპერატურაზე მთელი დღის განმავლობაში (მაქსიმუმ 3 დღე. რაც უფრო მეტ ხანს რჩება ინფუზიაში, მით უფრო სურნელოვანი იქნება პანეტონეს არომატი).

მოამზადეთ თხელი ცომი: გახსენით 3 გრ ცოცხალი ლუდის საფუარი ოთახის ტემპერატურის წყალში და გააჩერეთ 20 წუთი, შემდეგ შეურიეთ მას შაქარი და ფქვილი. დააფარეთ თავზე და დადგით თბილ ადგილას (დაახლოებით საათნახევარი).

მოამზადეთ პირველი ცომი: მიქსერით ათქვიფეთ თხელი ცომი, კვერცხის გული, წყალი, ფქვილი და შაქარი. თქვიფეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში, სანამ გლუვი მასა არ წარმოიქმნება. გადააფარეთ პოლიეთილენის შესაფუთი და გააჩერეთ მანამ, სანამ ცომის მოცულდება არ გასამმაგდება (დაახლოებით ორსაათნახევარი).

მოამზადეთ მე -2 ცომი: მიქსერით აურიეთ უკვე მზა ცომი კვერცხის გული წყალში გახსნილი საფუარი, ფქვილი, შაქარი და თქვიფეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში, სანამ ცომი არ გახდება გლუვი და ერთგვაროვანი. მიეცით ბურთის ფორმა, გადააფარეთ ცელოფანი და გააჩერეთ თბილ ადგილას (სასურველია ჰაერღუმელში, სადაც მხოლოდ ნათურას აანთებთ) დაახლოებით 3-4 საათით.

ამასობაში ქიშმიში ჩაყარეთ 250 გრ წყალში და გააჩერეთ ნახევარი საათი, შემდეგ კი გადაწურეთ და კარგად გააშრეთ.

მოამზადეთ მე -3 ცომი: მიქსერით შეურიეთ მზა ცომი კვერცხი, კვერცხის გულები, შაქარის ნახევარი და ფქვილფ. თქვიფეთ დაახლოებით 5 წუთი საშუალო ან დაბალი სიჩქარით, სანამ ცომი კვლავ გლუვი არ გახდება. შემდეგ დაამატეთ დარჩენილი შაქარი, წინასწარ დაყენებული სანელებლების ნაზავი და ზილეთ მანამ, სანამ ცომი არ გადმოვა ჯამის გვერდებიდან.

თანდათანობით დაამატეთ დამდნარი კარაქი, თან დააკვირდით, რომ ბოლომდე შეიზილოს.

დაბოლოს, მოაყარეთ მარილი და მოზილეთ გლუვი ხომი. მიაქციეთ ყურეადღება, რომ ცომი არ გაცხელდეს, ამისათვის ის საშუალო ან დაბალი სიჩქარით მოზილეთ და დრო და დრო შეასვენეთ.

შემდეგ დაამატეთ ქიშმიში და დაშაქრული ხილი, ეცადეთ, რომ ხილი ცომში სრულად აურიოთ.

მიღებული ცომი გადაიტანეთ სამუშაო ზედაპირზე და თანაბარი წონის სამ ნაწილად . დატოვეთ ქსოვილზე ან პოლიეთილენით დაფარულ სამუშაო ზედაპირზე 40 წუთის განმავლობაში.

შემდეგ დაამრგვალეთ ცომი ხელებით და დაამუშავეთ. მოათავსეთ ცომის ბურთული სპეციალური საცხობ ქაღალდში, გადააფარეთ პოლიეთილენის შესაცუთი და გააჩერეთ ღამით სინათლეჩართულ ღუმელში, სანამ ცომი მაქსიმუმ 1,5 სმ – ს არ მიაღწევს ფორმის პირს (დაახლოებით 7–11 საათი).

მომზადებამდე ერთი საათით ადრე მოხსენით პოლიეთილენის საფარი, რომ ზედაპირი გაშრეს.

აცხვეთ ღუმელში, 170° C-ზე (თარო განათავსეთ ღუმელის დაბალ ნაწილში) დაახლოებით 50 წუთის განმავლობაში (თუ თავი მოიწვა, შეამცირეთ ტემპერატურა 160 ° C-ზე და გადააფარეთ ალუმინის ფოლგა). როდესაც ცხობას დაამთაბრებს, შეეცადეთ პანეტონე თავდაყირა დაკიდოთ და ისე გააცივოთ დაახლოებით სამი საათის განმავლობაში. თუ ქაღალდის ფორმაში გამოაცხობთ, ქაღალდი მოაშორეთ და მიირთვით!