VIETNAMESE "PHO" SOUP - ვიეტნამური სუპი "ფჰო"

PHO BROTH INGREDIENTS: One large white onion, peeled and halved; a piece of fresh ginger, halved lengthwise; 2 stems of lemongrass, finely chopped; 5-star anise; 4 whole cloves ; 3 cinnamon sticks; 2 cardamom pods; 1 tablespoon whole coriander seeds; 8 cups good-quality beef stock (or chicken or vegetable stock); 1 tablespoon brown sugar; 2 teaspoons fish sauce; fine sea salt, to taste.

PHO SOUP INGREDIENTS: 250 gr raw steak*, very thinly sliced; 200 gr uncooked thin rice noodles; garnishes: fresh herbs (cilantro, mint, and Thai basil), bean sprouts, lime wedges, thinly-sliced chiles (Thai bird chiles or jalapeños), thinly-sliced onions (green onions or white onions), sauces (hoisin or sriracha).

INSTRUCTIONS: Char the onions and ginger*. Turn the oven broiler to high, and place the baking rack close enough to heating elements. Place the onion and ginger cut-side-up on a baking sheet, and brush with a bit of oil. Broil for about 7-10 minutes until the tops of the onion and ginger are slightly charred. Remove and set aside.

Make the broth: Meanwhile, heat the anise, cloves, cinnamon, cardamom and coriander to a large stockpot over medium-high heat for about 3 minutes until fragrant. Add the charred onion, ginger, stock, and stir to combine. Continue cooking until the broth reaches a simmer. Then reduce heat to medium-low, cover with a lid, and simmer for at least 30 minutes. Strain out (and discard) the onions, ginger and spices. Stir in the fish sauce and sweetener into the hot broth. Then finally, taste and season the broth with salt as needed.

Prep the noodles: Meanwhile, as your broth is simmering, cook the noodles separately al dente according to the package instructions. Drain in a strainer, then briefly rinse the noodles with cold water to prevent them from cooking. (I also recommend tossing the noodles with a drizzle of oil — such as sesame oil — to prevent them from sticking.)

Assemble: Now the fun part! Add a handful of noodles to each serving bowl. Portion the steak between each serving bowl. Then ladle the still-simmering hot broth into the serving bowls, being sure to submerge the steak entirely so that it gets cooked*. Top each bowl with lots and lots of garnishes, and finish with a squeeze of lime juice.

Serve immediately. Stir the garnishes into the soup to flavour the broth and add extra sauces if desired.

NOTES: Thinly slicing the steak: You can use any lean steak, very thinly sliced against the grain. (I recommend freezing the steak for 30-60 minutes beforehand to make it easier to cut.) The meat must be very thinly sliced to cook quickly in the broth and have a tender texture. If you prefer the steak to be well done, see the alternate option for cooking the beef.

ბულიონის ინგრედიენტები: ერთი დიდი თეთრი ხახვი გაფრცქვენით და გაყავით შუაზე; გაასუფთავეთ კოჭას ნაჭერი და ისიც გაყავით შუაზე; 2 ცალი ლემონგრასი, წვრილად დაჭრილი; 2 ცალი ანისის ვარსკვლავი; 4 ცალი მიხაკი; 2 ც დარიჩინის ჩხირი; 2 ც ილის ტომარა; 1 სუფრის კოვზი დაუფქვავი ქინძის თესლი; 8 ჭიქა კარგი ხარისხის ძროხის ბულიონი; 1 სუფრის კოვზი ყავისფერი შაქარი; 2 ს/კ თევზი სოუსით; მარილი გემოვნებით.

სუპის მასალა: 250 გრ სტეიკი, ძალიან თხელი დაჭრილი; 200 გრ წვრილი ბრინჯის ლაფშა; ახალი მწვანილი (ქინძი, პიტნა, რეჰანი) სოიოს ჩანასახი, ლაიმის ნაჭრები, თხლად დაჭრილი ცხარე წიწაკა (ჩილი ან ხალაპენიო); დაჭრილი ხახვი (მწვანე ხახვი ან თეთრი ხახვი); საწებელი სრირაჩა გემოვნებით.

მომზადება: ხახვი და კოჭა გაასუფთავეთ და გაყავით შუაზე. წაუსვით ცოტა ზეთი და ცეცხლზე შებრაწეთ ყველა მხრიდან, რათა სურნელება გაუშვას და ბულიონს არომატი შესძინოს.

დაიწყეთ ბულიონის მომზადება: ანისი, ილი, მიხაკი, დარიჩინი, და ქინძი დიდ ქვაბში ერთად მოხრაკეთ ზეთში, საშუალო ტემპერატურაზე, 3 წუთის განმავლობაში. დაუმატეთ შებრაწული ხახვი და კოჭა. ცოტა ხანს ერთად ხრაკეთ, დაასხით ხორცის ბულიონი და წამოადუღეთ. შემდეგ შეამცირეთ ტემპერატურა და ადუღეთ მინიმუმ 30 წუთი. შემდეგ ბულიონიდან ამოიღეთ ხახვი, კოჭა და სანელებლები. აურიეთ თევზის სოუსი და ცხელი ბულიონი. შეაზავეთ ბულიონი მარილით.

ლაფშის მომზადება: სანამ ბულიონი თუხთუხებს, ცალკე ჯამში, მდუღარე წყალში დაალბეთ ბრინჯის ლაფშა და მიჰყევით ინსტრუქციით გათვალისწინებულ მომზადების წესს. თავიდანვე უქენით წყალს ცოტაოდენი ზეთი, რომ ლაფშა არ შეწებდეს.

აწყობა: თვითოეულ მისართმევ თეფშზე ამოიღეთ ლაფშა. დაუმატეთ დაჭრილი სტეიკი და დაასხით მდუღარე ბულიონი ისე, რომ ხორცი ჩაიძიროს და მომზადდეს. ყველა თეფში მოალამაზეთ გარნირით და მიირთვით დაუყოვნებლად.

შენიშვნა: თხლად დაჭრილი სტეიკი: თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი მჭლე სტეიკი, რომელიც ძალიან თხლად უნდა დაჭრათ. დაჭრამდე სტეიკი 30-60 წუთი გაყინეთ, რათა გაგიადვილდეთ დაჭრა. ხორცი უნდა იყოს ძალიან თხლად დაჭრილი, რათა მდუღარე ბულიონმა შეძლოს მისი მომზადება. თუ თქვენ ნახევრად უმი ხორცი არ გიყვართ, მოხარშეთ სტეიკი წინასწარ და ისე დაუმატეთ ბულიონს.